
Строчки — исключить!
Как только стает в лесах апрельский снег, и земля начнет прогреваться, как они уже тут как тут, вылезают на свет божий. Частенько их бывает очень много — и в садах с прошлогодней падалицей, и на вырубках, и у прежних костров, и просто вдоль дорожных канавок. Из деревьев, к которым они предпочитают присоседиться прежде всего, отметим ивняк, но не избегают они и осинок и сосенок.
Сумчатые грибы не похожи ни на трубчатые (белый, осиновик, моховик), ни на пластинчатые (сыроежка, груздь, рыжик). Ножка у сумчатых срослась со шляпкой, а шляпка похожа то на огромный очищенный грецкий орех, но шоколадного цвета (это — «строчок»), то на светло-коричневые глиняные нашлепки, источенные сотами ос (это — «сморчок обыкновенный»), то на полуистлевший конический шлем восточного воина («сморчок конический»), то на сморщенный наперсток, надетый на палец («сморчковая шапочка»). У всех этих грибов под кожицей шляпки — «сумочки» (от которых они и получили свое название) со спорами. Созревая, «сумочки» лопаются и выстреливают спорами во все стороны — для образования новых грибниц. Растут все сумчатые только в апреле и мае. Исключением является редкий «осенний сморчок»; похожий на гномика, он не просто осенний, а замыкает цикл развития всех грибов.
Сумчатые грибы — по своему очень вкусны, и многие любят различные блюда их них. Самое вкусное — тушеные в сметане. Отменны они и жареные с добавлением на сковороду перед самым снятием немного сметаны. Жарить же их надо на несильном огне, прикрывая крышкой, так как нарезанные кусочками они трещат и даже прыгают.
Вкусны-то сумчатые грибы вкусны, но все они всегда считались лишь условно-съедобными. То есть такими грибами, которые можно есть лишь после обязательной, предварительной особой обработки. Для сумчатых эта обработка необходима потому, что все они содержат ядовитую гельвелловую кислоту. Давно было замечено, что отравление этими грибами без достаточной их обработки бывало разным, когда — легким, когда — тяжелым. Самым же странным и страшным было то, что отравление иногда наступало и после тщательной предварительной обработки. Это заставило токсикологов совсем недавно произвести скрупулезное исследование биохимического строения сумчатых грибов. И выяснилось, что все виды сморчков имеют лишь одно ядовитое начало — указанную гельвелловую кислоту, отлично, как и знали до этого, удаляемую из них особой предварительной варкой. Строчки же, оказалось, кроме гельвелловой кислоты, содержат еще один яд — гирояетрин, очень сильный и никакими средствами (ни сушкой, ни варкой, ни жареньем, ни просаливанием) не выводимый. И установлено, что порция строчков, даже правильно предварительно обработанных, приготовленная из 400 граммов их сырого веса, для одного человека — уже детальна (то бишь смертельна!).
Поэтому строчки с недавнего времени исключены из категории условно-съедобных грибов и переведены в категорию ядовитых, для пищи абсолютно непригодных. Еще раз об их внешнем виде: сросшаяся с ножкой шляпка — головка шоколадного цвета (у взрослых грибов с кулачок), похожая и на очищенный грецкий орех, и на мозги. При сборе грибов вы этот гриб не снимайте, а покупая грибы на рынке, будьте внимательны и берите лишь сморчки.
Для оранжевых же, желтоватых и светло-коричневых сморчков — напомним метод выведения из них гельвелловой кислоты.
Сначала очистите грибы от всяких листочков, . комочков земли, случайных мошек. Несъедобный низ ножки отбросьте. Промойте все в теплой воде, нарежьте помельче (с половину карандашной резинки) и, положив в другую теплую воду, доведите ее до кипения, и кипятите грибы 10—12 минут. (Сразу в кипяток их класть нельзя, так как яд «заваривается».) Отвар, принявший кислоту, слейте прочь, грибы промойте в новой теплой воде и отожмите. Затем вся процедура повторяется вторично. И лишь после этого грибы можно жарить и тушить. Повторное кипячение — на 5—6 минут — гарантийное, потому что некоторые почвы, с которых вы сняли грибы, дают повышенную насыщенность гельвеллой. Не прокипятив сморчки вторично, вы можете остаться в живых лишь случайно. Возни с вкусными сморчками много, но упрощать процедуру их обезвреживания, как видите, нельзя. Поэтому и готовить их гораздо удобнее дома, а не на месте сбора (когда вы выехали за город дня на два с палатками).
После этой статьи часто читают:
Просмотрено: 16956 раз