Свое название сыроежки получили, веро­ятно, потому, что после засолки очень ско­ро становятся пригодными к употреблению (иногда через одни сутки).
Некоторые виды сы­роежек (зеленые, белые и розовые) грибни­ки съедают с солью в свежем виде. В при­роде существует большое количество видов сыроежек, наиболее известны в наших ле­сах следующие.

Сыроежка пищевая имеет диаметр шляп­ки до 10 сантиметров, которая вначале по­лушаровидная, позднее — вдавленная в цент­ре, розового, красного, бело-розового или красно-коричневого цвета с фиолетовым от­тенком, в центре более темной, а у моло­дых экземпляров, наоборот, более светлой окраски. Край шляпки гриба гладкий или слабо­рубчатый. Кожица сухая, иногда тонкомор­щинистая, не сдирается или отделяется только по краю шляпки. Пластинки частые, нисбегающие, белой окраски, которые при высыхании гриба принимают желтоватый от­тенок. Ножка белая, твердая, ровная, кни­зу несколько тоньше. Мякоть плотная, белая, неедкая, запах с легким грибным оттенком.

Сыроежка желтая имеет диаметр шляп­ки до 10 сантиметров. Вначале она полу­шаровидная, позже становится почти плос­кой, затем воронковидной. Сверху гладкая, сухая, ярко-желтой окраски со сдирающей­ся по краю кожицей. Пластинки у молодых слегка беловатые, потом становятся блед­но-желтыми. Ножка ровная, цилиндричес­кая, сначала белая, потом желтоватая и, наконец, сероватая. Мякоть белая, довольно крепкая у молодого гриба, потом становит­ся рыхлой, ломкой, на изломе постепенно темнеет, неедкая.

Сыроежка болотная растет в сыроватых сосновых и сосново-березовых лесах, вблизи болот.
Шляпка до 15 сантиметров в диаметре. У молодого гриба она выпуклая, позднее — вдавленная, гладкая, голая, клейкая, в су­хую погоду блестящая с гладким иди слег­ка волнистым краем, со снимающейся кожицей. Окраска шляпки кроваво-красная, в центре буроватая. Пластинки сначала бе­лые, позднее — бледно-желтые. Ножка длин­ная, цилиндрическая, белая или красновато­го цвета, у молодых — слегка едкая, с рос­том гриба едкость пропадает. Мякоть бе­лая, ломкая, неедкая.

Сыроежка синяя получила свое название за окраску шляпки. Она бывает синяя, си­не-лиловая, в середине до черно-лиловой или черно-оливковой, а с краю светлее. Шляпка до 8 сантиметров в диаметре, мясистая, выпуклая, позднее плоская, иногда с вогнутой серединой. Кожица от шляпки гриба отделяется легко. Пластинки белым цветом и по краям разветвленные. Ножка белая, сплош­ная, позднее — полая. Мякоть сравнительно крепкая, белая, неедкая и без запаха.

Растут сыроежки одиночно и группами в сосновых, смешанных и лиственных ле­сах в равнинной лесостепи, предгорьях с июля по октябрь. Прекращается рост грибов в конце сентября или первой декаде октября, когда среднесуточ­ная температура воздуха опустится до 6 - 7 градусов.

Сыроежки — съедобные грибы, но из-за ломкости мякоти имеют невысокое хозяйст­венное значение. В пищу используются в ва­реном, жареном, маринованном и соленом виде. Солить лучше молодые грибы. Чтобы сыроежки меньше при засоле крошились, их надо ошпаривать кипятком, применять го­рячий засол.