
Клюква
Исключительные пищевые и лечебные свойства клюквы были известны в народе с давних пор.Растет клюква на огромных пространствах моховых торфяных болот и сфагновых сосняков («рямов») северной и средней полосы европейской части страны, Сибири и Дальнего Востока. Клюква — вечнозеленый полукустарничек. Ее тонкие гибкие буроватые веточки стелются по поверхности мхов, лежат на кочках, оплетают соседние травинки, укореняясь нитевидными корешками. Листочки мелкие, кожистые, яйцевидно-ланцетовидные, сверху темно-зеленые, блестящие, снизу серебристые от воскового налета. В мае — июне на тонких цветоносах появляются мелкие, обычно поникшие розовато-красные цветки с четырьмя лепестками. К осени побеги бывают увешаны сочными шаровидно-продолговатыми ягодами, величиной с горошину, но нередко и крупнее до 12—16 мм в диаметре. В августе ягоды еще твердые и имеют беловатую окраску. Затем, в течение сентября — октября, плоды розовеют, становятся ярко-красными и, наконец, темнеют, что является признаком полной спелости.
Ягоды клюквы богаты разнообразными биологически активными веществами. Они содержат до 3—5 процентов органических кислот, среди них бензойная кислота, обладающая антисептическими свойствами, хинная и лимонная (благодаря чему ягоды имеют кислый вкус). Содержатся в них также рутин, кверце-тин, большое количество пектиновых веществ, 2,3—5,0 процента Сахаров (в основном глюкозы и фруктозы), различные микроэлементы, в первую очередь такие, как железо, марганец, йод, медь, серебро, кобальт, молибден, много витамина С и веществ Р-витаминного действия. По содержанию железа клюква превосходит многие экзотические плоды тропиков. А витаминов Р-группы в клюкве даже больше, чем в лимоне, и почти столько же, сколько в апельсине (конечно же, в пересчете на одну и ту же единицу веса).
Собирать клюкву можно в несколько сроков. Первый раз в сентябре, когда ягоды розоватые, твердые. При хранении они дозревают, размягчаются. Хранят их, залив холодной кипяченой водой. Второй раз ягоды собирают поздней осенью с наступлением морозов. В это время ягоды сочные, кислые, наиболее богаты витаминами. Хранят их в замороженном виде. Ягоды клюквы этого сбора хорошо переносят длительное хранение. Это объясняется тем, что органические кислоты, особенно бензойная, обладая хорошими антисептическими свойствами, надежно угнетают развитие вредных микроорганизмов и оказывают консервирующее действие, то есть сами ягоды несут в себе консервант. Весной, когда оттает снег, также можно собирать клюкву. В перезимовавших под снегом ягодах несколько снижается содержание органических кислот, в том числе бензойной и аскорбиновой. В результате плоды «подснежной клюквы» становятся более сладкими и вкусными. Но вместе с тем они совсем почти лишены витамина С и быстро портятся при попытке хранения.
Клюква широко использовалась на Руси в качестве лекарственного средства. Недуги, сопровождающиеся лихорадочными состояниями, быстро излечивались при обильном употреблении питья из клюквенного сока. Такое питье хорошо утоляло жажду больного благодаря специфическому действию на организм содержащейся в нем лимонной кислоты. Лечились клюквой при простудных заболеваниях, ангине, суставном ревматизме. В этих случаях употребляли взбитую смесь из выжатых ягод с медом. И, конечно же. клюква была отличным противоцинготным средством. В народной медицине клюкву применяли также против головной боли, особенно после угара.
Спектр фармакологических свойств клюквы весьма значителен. Она обладает тонизирующим действием, улучшает работу желудка и кишечника, нормализуя кислотно-щелочное равновесие организма, оказывает регулирующее действие на обмен веществ, аффективна как жаропонижающее средство, как источник витаминов и микроэлементов при гипо- и авитаминозах. Употребление клюквы устраняет утомляемость, головные боли, восстанавливает сон, повышает сопротивляемость организма болезням. Ягоды клюквы, благодаря высокому содержанию в них витаминов Р-группы, хорошо зарекомендовали себя при лечении гипертонии, атеросклероза, ревматизма, интоксикациях, как средство, укрепляющее стенки кровеностых сосудов.
Ягоды клюквы не только лекарства, но и ценный и вкусный пищевой продукт: их едят свежими, мочат, засахаривают, Сделают соки сиропы, компоты, желе, морс, коктейли, квас, мармелад, кисель.
Клюквенный экстракт в северной русской стороне получали с помощью мороза. Разведенный с водою сок выставлялся на мороз в неглубокой плоской )посуднне. Из содержащейся в нем воды образовывались кристаллики льда, а густой трудно-замерзаюшнй экстракт, оставшийся в жидком виде, отделяли от льда процеживаем.
Значительно моложе этого способа метод приготовления моченой клюквы. В раствор из 100 г соли и 500 г сахара и 110 л воды в кадки помещают промытую клюкву так. чтобы ягоды полностью поместились в раствор. Кадки держат в помещениях с температурой плюс 23—25 градусов, с тем, чтобы активизировать процесс брожения. Через 10 дней после завершения брожения ягоды клюквы перекладывают в другую посуду, закупоривают и хранят в прокладных помещениях — подвалах, погребах.
Широко известен клюквенный морс. Отличные отзывы заслужили освежающие напитки из процеженного сока клюквы с добавлением газированной воды, сахара, мелких кусочков лимонной корки. Очень кстати клюква и при приготовлении квашеной капусты типа провансаль, многочисленных острых соусов, приправ к мясным блюдам. Пектин и сахар клюквенной мякоти дают прекрасные желевидные продукты. Варенье из клюквы обладает высокими вкусовыми качествами.
После этой статьи часто читают:
Просмотрено: 6332 раз