Исключительные пищевые и лечебные свойства клюквы были известны в народе с давних пор.
Растет клюква на огромных пространствах моховых торфя­ных болот и сфагновых сосняков («рямов») северной и средней полосы европейской части стра­ны, Сибири и Дальнего Восто­ка. Клюква — вечнозеленый по­лукустарничек. Ее тонкие гибкие буроватые веточки стелются по поверхности мхов, лежат на коч­ках, оплетают соседние травин­ки, укореняясь нитевидными ко­решками. Листочки мелкие, кожистые, яйцевидно-ланцетовид­ные, сверху темно-зеленые, бле­стящие, снизу серебристые от воскового налета. В мае — июне на тонких цветоносах появляют­ся мелкие, обычно поникшие ро­зовато-красные цветки с четырь­мя лепестками. К осени побеги бывают увешаны сочными шаро­видно-продолговатыми ягодами, величиной с горошину, но не­редко и крупнее до 12—16 мм в диаметре. В августе ягоды еще твердые и имеют бело­ватую окраску. Затем, в течение сентября — октября, плоды ро­зовеют, становятся ярко-красны­ми и, наконец, темнеют, что яв­ляется признаком полной спе­лости.
Ягоды клюквы богаты разно­образными биологически актив­ными веществами. Они содержат до 3—5 процентов органических кислот, среди них бензойная кис­лота, обладающая антисептиче­скими свойствами, хинная и ли­монная (благодаря чему ягоды имеют кислый вкус). Содержат­ся в них также рутин, кверце-тин, большое количество пекти­новых веществ, 2,3—5,0 процен­та Сахаров (в основном глюкозы и фруктозы), различные микро­элементы, в первую очередь такие, как железо, марганец, йод, медь, серебро, кобальт, мо­либден, много витамина С и веществ Р-витаминного дейст­вия. По содержанию железа клюква превосходит многие эк­зотические плоды тропиков. А витаминов Р-группы в клюкве даже больше, чем в лимоне, и почти столько же, сколько в апельсине (конечно же, в пере­счете на одну и ту же единицу веса).
Собирать клюкву можно в не­сколько сроков. Первый раз в сентябре, когда ягоды розова­тые, твердые. При хранении они дозревают, размягчаются. Хра­нят их, залив холодной кипя­ченой водой. Второй раз ягоды собирают поздней осенью с на­ступлением морозов. В это время ягоды сочные, кислые, наибо­лее богаты витаминами. Хранят их в замороженном виде. Ягоды клюквы этого сбора хорошо переносят длительное хранение. Это объясняется тем, что орга­нические кислоты, особенно бен­зойная, обладая хорошими анти­септическими свойствами, на­дежно угнетают развитие вред­ных микроорганизмов и оказывают консервирующее дей­ствие, то есть сами ягоды несут в себе консервант. Весной, когда оттает снег, также можно собирать клюкву. В перезимовавших под снегом ягодах несколько снижается содержание органических кислот, в том числе бензойной и аскорбиновой. В результате плоды «подснежной клюквы» становятся более сладкими и вкусными. Но вместе с тем они совсем почти лишены витамина С и быстро портятся при попытке хранения.
Клюква широко использова­лась на Руси в качестве лекар­ственного средства. Недуги, со­провождающиеся лихорадочны­ми состояниями, быстро из­лечивались при обильном употреблении питья из клюквенно­го сока. Такое питье хорошо утоляло жажду больного благо­даря специфическому действию на организм содержащейся в нем лимонной кислоты. Лечились клюквой при простудных заболе­ваниях, ангине, суставном рев­матизме. В этих случаях упо­требляли взбитую смесь из вы­жатых ягод с медом. И, конеч­но же. клюква была отличным противоцинготным средством. В народной медицине клюкву при­меняли также против головной боли, особенно после угара.
Спектр фармакологических свойств клюквы весьма значите­лен. Она обладает тонизирую­щим действием, улучшает рабо­ту желудка и кишечника, норма­лизуя кислотно-щелочное равно­весие организма, оказывает регулирующее действие на обмен веществ, аффективна как жаро­понижающее средство, как ис­точник витаминов и микроэле­ментов при гипо- и авитаминозах. Употребление клюквы устраняет утомляемость, головные боли, восстанавливает сон, повышает сопротивляемость организма бо­лезням. Ягоды клюквы, благо­даря высокому содержанию в них витаминов Р-группы, хоро­шо зарекомендовали себя при лечении гипертонии, атероскле­роза, ревматизма, интоксика­циях, как средство, укрепляющее стенки кровеностых сосудов.
Ягоды клюквы не только ле­карства, но и ценный и вкус­ный пищевой продукт: их едят свежими, мочат, засахаривают, Сделают соки сиропы, компоты, желе, морс, коктейли, квас, мармелад, кисель.
Клюквенный экстракт в север­ной русской стороне получали с помощью мороза. Разведен­ный с водою сок выставлялся на мороз в неглубокой плоской )посуднне. Из содержащейся в нем воды образовывались кристаллики льда, а густой трудно-замерзаюшнй экстракт, остав­шийся в жидком виде, отделяли от льда процеживаем.
Значительно моложе этого способа метод приготовления моченой клюквы. В раствор из 100 г соли и 500 г сахара и 110 л воды в кадки помещают про­мытую клюкву так. чтобы яго­ды полностью поместились в раствор. Кадки держат в по­мещениях с температурой плюс 23—25 градусов, с тем, чтобы активизировать процесс броже­ния. Через 10 дней после завер­шения брожения ягоды клюквы перекладывают в другую посуду, закупоривают и хранят в про­кладных помещениях — под­валах, погребах.
Широко известен клюквенный морс. Отличные отзывы заслу­жили освежающие напитки из процеженного сока клюквы с добавлением газированной воды, сахара, мелких кусочков лимон­ной корки. Очень кстати клюк­ва и при приготовлении ква­шеной капусты типа прован­саль, многочисленных острых соусов, приправ к мясным блю­дам. Пектин и сахар клюквен­ной мякоти дают прекрасные желевидные продукты. Варенье из клюквы обладает высокими вку­совыми качествами.